O Menu é uma ferramenta vital para qualquer restaurante.
Primeiramente porque influencia nas primeiras impressões do cliente, criando expectativas
das comidas e bebidas que o restaurante se propõem a oferecer, tal como dá uma
perspectiva do ambiente e atmosfera do restaurante. No entanto para se
desenvolver um menu bem-sucedido é necessário que se conheça profundamente os
gostos gastronómicos do publico alvo e das tendências gastronómicas.
Muitos directores hoteleiros, directores de alimentação e
bebidas, e gerentes de espaços de restauração e bebidas ainda não compreendem
verdadeiramente o poder do menu como ferramenta de vendas. Actualmente fazem-se
muitas análises de engenharia de menus, mas não se dá o devido uso dessa informação
para criar e desenvolver estratégias, esses dados são apenas para fins
informativos e não para fins estratégicos. Vivemos na era da informação e do
conhecimento, mas se não existir o seu uso prático no nosso dia-dia, todo o conhecimento
e informação são inúteis. Mesmo nas escolas, os dados de gestão de alimentos e
bebidas são muito estudados, todos tem de saber os cálculos e analisar os resultados
obtidos, mas não existe um pensamento estratégico para a aplicação dessa
informação. E por me inconformar com
isso, eu passei a estudar o assunto e aprofundar os meus conhecimentos nessa
matéria que agora partilho convosco.
O principal propósito do menu é atrair a atenção dos
clientes para determinadas iguarias e aumentar o desejo pelos mesmos, fidelizar
clientes e garantir que estes voltam. Ao contrário do que muitos possam pensar
o menu não serve apenas para criar uma transacção comercial, o menu é uma
ferramenta que serve também para envolver o cliente com o restaurante e
proporcionar um relacionamento entre ambos. O menu é uma extensão do
restaurante, para tal é necessário que este esteja de acordo com o design do
restaurante, plano de cores, tipos de letra, conceito do restaurante e a mesma
abordagem para com o cliente. Todo este conjunto irá definir a experiência do
cliente com o restaurante.
Segundo um estudo de Gallup, á alguns anos, concluiu que o
consumidor demora 109 segundos a delinear as suas escolhas. Ter um menu
demasiado extenso, ou apresentado em muitas páginas vai dificultar as escolhas
do cliente, pois afecta no seu processo de decisão. Por outro lado leva a que
haja mais stock para iguarias que tem pouca rotatividade, ou são menos
rentáveis, stock esse sujeito a que passe de validade e desperdicem recursos.
Ao contrário do que muitos assumimos, o cliente não lê o
menu de página a página, ele faz um "scan" geral do que interessa. A imagem que
se segue representa o comportamento do consumidor quando lhe é apresentado o
menu.
Conforme a imagem, o foco do consumidor segue uma sequência, 1
canto superior direito, 2 canto superior esquerdo, 3 canto inferior esquerdo e 4 canto superior direito novamente e por fim 5 canto inferior direito.
O uso de atracções visuais, vai fazer com que o cliente
preste mais atenção no que realmente é pretendido. Através de uma apresentação
diferenciada essas secções são susceptíveis de criar mais desejo e maior
vontade de adquirir. Vejamos o seguinte exemplo: se num determinado menu, verificar-mos
que se está a vender poucas entradas, poderá destacar essa área, ou apenas uma
ou duas entradas, apresentando um tipo de letra maior, cor diferente, dentro de
uma caixa ou até com imagens sugestivas. Com esta estratégia as vendas de
entradas irão aumentar, representando assim um aumento de uma receita que não
seria possível de concretizar de outra forma. Exemplo disso é a imagem ao lado. Veja-se na seguinte imagem em que
estamos e encaminhar o cliente para certa áreas de maior interesse de venda.
Este artigo terá continuação, com uma abordagem mais
profunda e escrutinada de forma a percebermos realmente como é importante a
informação e os dados estatísticos para melhorar a performance dos menus e por
sua vez gerar mais receita.
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