Engenharia de Menus Passo a Passo

A engenharia de menus é fundamental para o sucesso de qualquer restaurante. Não usar esta metodologia, significa que poderemos estar a desperdiçar cerca de 10% a 30% da receita possível, e num mercado tão competitivo, com estruturas de custos fixos elevadas, e com uma enorme elasticidade de mercado, cada euro assume uma relevância enorme para a sustentabilidade e rentabilidade do restaurante. Trata-se de um processo que dividi em 4 passos, e em que apresento 2 passos neste post, e os restantes noutro post.

Vejamos então cada passo deste processo. 

Passo  1: Calcule o preço de custo de cada item do menu; 

Passo 2: Categorize os itens do menu consoante os níveis de popularidade e rentabilidade e popularidade; 

Passo  3: Crie o seu menu; 

Passo  4: Teste o seu novo menu.

 Passo 1: Calcule o preço de custo de cada item do menu Trata-se de custear cada ingrediente para determinar qual é o custo exacto de cada item do menu. Deverá ter todos os valores em conta até ao cêntimo, mas atenção não deverá colocar o custo de trabalho, porque o processo mede apenas o nível de rentabilidade de cada item do menu, ou seja, trata-se apenas dos custos da matéria-prima de cada iguaria. São poucos os restaurantes que costeiam efectivamente cada item do menu. Este passo é muito importante porque irá influenciar todo o processo de engenharia de menus, para obter informação mais correcta possível é necessário que hajam valores exactos e rigorosos, pois trata-se de um facto essencial para determinar a rentabilidade de cada iguaria. 

 Passo 2: Categorize os itens do menu consoante os níveis de popularidade e rentabilidade e popularidade Categorizar o itens do menu, permite perceber onde deveremos aplicar esforços de engenharia de menus, este processo divide-se em 3 partes: 

a) Dividir o menu em “Categorias” e Secções”;

b) Distribuir cada item do menu nos 4 quadrantes do gráfico;  

c) Determinar a evolução do menu consoante a dispersão dos itens no gráfico. 

  a) Dividir o menu em “Categorias” e Secções”

Quando nos referimos a “Categoria” referimos ao modo como dividimos o menu, as categorias mais comuns são Entradas, Pratos Principais, Sobremesas, Bebidas, etc. A categorização do menu, está directamente associada ao modo de como o menu está estruturado. Posto isto é necessário dividir as categorias em secções. Isto significa agrupar itens dentro da mesma categoria, ou seja, implica por exemplo agrupar as Entradas em sopas e saladas. O objectivo desta operação é separar os itens do menu que podem ser considerados alternativas directas dentro da mesma categoria. 

Vejamos o exemplo: 

CATEGORIA: ENTRADAS 

             SECÇÃO 1: SOPAS (Creme de Legumes, Sopa de Abóbora; Creme de Marisco)

             SECÇÃO 2: SALADAS ( Salada Caesar, Salada Waldorf..) 

             SECÇÂO 3 MARISCOS (Camarão Al Ajillo, Ameijoas à Bulhão Pato, Ostras ao Natural) 

As entradas são constituídas por vários itens, no entanto alguns desses itens podem ser substituídos por outros ditos de concorrentes, neste exemplo o creme de abóbora é um item directamente concorrente ao creme de legumes, mas já não podemos dizer o mesmo se o compararmos com uma salada. Daí ser tão importante fazer esta separação de Categorias e Secções. Neste passo começamos então a introduzir todos os pratos numa folha de exel, tendo em conta o seu agrupamento em Categorias e Secções.

 b) Distribuir cada item do menu nos 4 quadrantes do gráfico

 Pegamos nos dados relativos à rentabilidade e popularidade de determinado períodos, (do último mês por exemplo), e distribuímos pelos quatro quadrantes todos os itens do menu, tendo em conta os seguintes critérios. 

STARS – Elevada Rentabilidade e Elevada Popularidade 

 PLOW-HORSES – Baixa Rentabilidade e Elevada Popularidade 

 PUZZLES – Elevada Rentabilidade e Baixa Popularidade 

 DOGS – Baixa Rentabilidade e Baixa Popularidade

c) Determinar a evolução do menu consoante a dispersão dos itens no gráfico. Deveremos usar a informação obtida em b) para determinar como gerir cada item da carta. Num primeiro ponto analisamos os itens com maior e menor popularidade e rentabilidade em categorias e depois em secções. Através da análise das várias categorias, podemos ajudar a decidir onde posicionar cada secção no devido lugar dentro do menu. Por exemplo, se os pratos principais Stars são os mariscos, devemos reunir esforços para vender entradas também com marisco. Através da analise de cada secção pode permitir como colocar e promover os itens do menu de cada secção. Ou seja devemos tomar sempre as melhores decisões com os resultados obtidos, tendo em cada a posição de cada item nos quadrantes do gráfico. Vejamos então cada quadrante individualmente, por forma a construir as melhores estratégias para maximizar a rentabilidade do menu. 

      STARS – Quanto mais itens se encontrarem neste quadrante, melhor é o potencial do menu;

     PLOW-HORSES – Deverá procurar obter maior rentabilidade dos itens deste quadrante, as sopas e saladas tem tendência a estar neste quadrante, deverá constar no menu apenas os itens essenciais, e poderá fazer pequenas alterações nas receitas destes itens para permitir o aumento da sua rentabilidade; 

     PUZZLES – Para os itens do menu que se encontram neste quadrante, temos de assegurar que os funcionários promovem estes itens, os funcionários deverão ainda certificar que os clientes gostam desses itens. Por vezes uma pequena descida de preços podem aumentar o volume de vendas e aumentar a receita global. Devemos ainda reajustar estes itens e refazer os mesmos. 

     DOGS – Eliminar os itens deste quadrante poderá ser uma opção, no entanto não se podem omitir de todos os itens deste quadrante. Para estes itens o mais adequado será não lhes dar muita ênfase, nem destaque. Basta listar o item e o preço. Não deverá reunir muitos esforços para a venda ou promoção destes itens.

Nesta fase em que já sabemos qual o desempenho de cada Categoria, de cada Secção e de cada Item do menu, e visto que já analisámos as estratégias possíveis para cada um deles, podemos agora passar à próxima fase, A fase da construção do design do menu, que será publicado no próximo artigo.